La lengua. Detectora de sabores

Existen seis sensaciones del gusto: astringente, picante, dulce, amargo, salado y ácido.

DULCE

Ha sido un sabor muy estudiado por el interés de encontrar sustitutos del azúcar y edulcorantes pobres en calorías. Los receptores del sabor dulce se localizan en la parte delantera de la lengua, por tanto si hiciéramos pasar, por ejemplo, un azucarillo por el resto la lengua apenas percibiríamos su sabor dulce.

AMARGO

Las papilas gustativas del gusto amargo se encuentran en la parte central y trasera de la lengua. Cuando tomamos una taza de café, si nos fijamos, se concentra la sensación de amargor en esta zona.

Entre individuos hay grandes diferencias para percibir el gusto amargo y se puede dar el caso de que una misma sustancia sea percibida por una persona como amarga y por otra como dulce.

Tipos de sustancias amargas:

• Alcaloides: como la quinina en bebidas no alcohólicas con características agridulces, cafeína en café, té, cacao y bebidas de cola, y teobromina en el cacao.
• Compuestos terpénicos derivados del isopreno: como humulonas en el lúpulo con el que se hace la cerveza o la limonina que es responsable del sabor amargo de los cítricos.
• Glucósidos de flavanona: Como el naringeno presente en el pomelo y naranjas amargas y que en ocasiones se extrae para dar sabor amargo en lugar de la cafeína.
• Péptidos
• Ácidos grasos hidroxilados
• Algunos tipos de sales: cuanto mayor es el diámetro de los iones, mayor es el sabor amargo. Por ejemplo el cloruro de cesio, ioduro de cesio y cloruro de magnesio.

SALADO

Se percibe este sabor en la parte lateral delantera de la lengua.

ÁCIDO

Lo aportan los ácidos. El sabor ácido se percibe en la parte lateral por detrás de las papilas que perciben el sabor salado.

Existen otras sustancias que aportan otras sensaciones relacionadas con el gusto. Por ejemplo:

• Astringencia: Por ejemplo los taninos.
  
• Picante: Los gingeroles se encuentran en el jengibre, los capsaicinoides en chiles o pimientos picantes, los glucosinolatos en berros, clavo, ajos, cebollas, rábanos, rabanetas, mostaza, etc.
• Refrescante: El mentol, alcanfor, xilitol, etc.

  

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